고구마 기원과 재배, 효능과 보관법
고구마 기원
고구마는 남아메리카 원산이며 멕시코 고산지대에서 기원한 것으로 추정하고 있습니다. 전파 경로는 불분명한데 1600년대 중엽부터 존재가 알려졌으나 재배하기 시작한 것은 1700년대 후반부터로 추정하고 있습니다. 한반도에 고구마가 들어온 때는 조선후기에 해당하는 18세기 후반 조선 영조 39년이 시초라고 합니다. 고구마는 메꽃과의 여러해살이풀로, 식품 또는 작물로서 가리킬 때는 특히 전분이 발달한 덩이뿌리를 말합니다. 구황작물로서 뛰어난 가치를 지니고 있어 여러 선각자들의 노력으로 도입되어 시험재배가 성공하고 전국적으로 보급되어 현재까지도 주요 농작물로 재배가 활발합니다. 고구마 종류로는 다른 종보다 많은 약 400종이 있으며 크림색, 노란색, 오렌지색, 분홍색 또는 자주색에 이르기까지 껍질과 육질에 따라 다양합니다. 그리고 고구마를 먹을때 식감이 퍼석하고 단단한 것은 밤고구마, 무른것은 물고구마, 단호박처럼 속이 노란것은 호박 고구마라고 부릅니다.
고구마 재배
보통 줄기, 즉 고구마 순이라 불리는 줄기를 잘라서 땅에 심어 번식시키도록 합니다. 교배의 목적으로 고구마씨로 번식할 수도 있는데 씨 고구마를 습하고 따뜻한 온상에 묻으면 4~6주 후에 싹이 나오는데 이 싹을 잘라 땅에 심는 것입니다. 이러한 번식을 삽묘라고 하며, 열매가 아닌 덩이 뿌리를 수확하는 것으로 정해진 수확철은 없으나 대개 3월말부터 7월 초 모종을 심은후 약 4개월쯤 지난 7월말 부터 11월 초에 걸쳐 노지에서 수확하기도 합니다. 미사토나 황토등 입자가 고운 토양에서 키우는 것이 상품성이 좋으며 토질이 돌이 많아 거칠고 단단한 경우 고구마 덩이 뿌리가 제대로 뻗지 못해서 모양이 작고 기괴하며 거친 섬유조직이 많이 발달하여 상품성이 떨어지기도 합니다. 국내에서는 주로 남해안과 접해 있는 지역들에서 재배되며, 특히 전남 해남군의 땅끝 고구마가 유명합니다.
농약은 안하지만 삽묘 직후 일부 해충에 의하여 줄기가 먹혀버리는 상황이 발생할 수 있어 삽묘 1주일 또는 한달전에 밭 갈면서 살충제를 뿌리는 방법을 사용하기도 합니다. 탄수화물이 풍부하고 병충해에 강해 감자와 함께 전통적인 구황작물로 여겨졌으며, 오늘날에도 풍부한 단맛으로 널리 사랑받는 채소입니다. 인근에 멧돼지나 고라니가 습격하기도 하여 곤란할때가 많습니다. 싹이 돋아도 치명적인 독이 없기 때문에 먹을 수 있고 뿌리와 잎, 줄기도 먹을 수 있습니다. 뭐 하나 버릴 데 없는 작물이나 손이 너무 많이 가는 작물로 다 걷어 수확하기는 어렵습니다.
효능
- 안토시아닌, 식이섬유가 함유되어 성인병 예방하기도 합니다. (보라색 고구마는 짙은 색의 채소가 가진 색소, 안토시아니딘을 가지고 있으며, 이는 플라보노이드와 항상화 상처 치유 성질을 가지고 있다는 연구도 있다고 합니다.)
- 비타민 B6이 풍부하여 퇴행성 질환에 영향을 미치는 호모시스테인을 줄이는 역할도 합니다.
- 항산화 성분이 풍부합니다. 고구마의 베타카로틴은 우리 몸에서 면역력을 높여 감염과 질병을 막고 노화로 인한 손상을 예방하기도 합니다.
- 칼륨이 풍부하여 우리 몸 심장박동을 조절하고 혈압을 안정시키며, 신경계를 조절해 줍니다.
- 섬유질도 풍부하고 우리 몸에서 소화를 돕는 마그네슘도 풍부하여 변비를 없애고 속을 편하게 해줍니다. 또한 거칠어진 피부도 막아 줍니다. 그리고 되도록이면 섬유질인 껍질을 함께 먹으면 소화를 잘 도와 준다고 합니다.
- 비타민A는 시력 개선에 도움을 줍니다.
고구마는 식용 뿐만 아니라 제당 및 약품, 화장품 생산을 위한 공업용으로 쓰이기도 합니다. 생으로 먹을 수 있고 생밤과 비슷한 맛이 납니다. 고구마는 조리방법에 따라 칼로리가 달라지는데, 같은 100g의 결과물이어도 찐 것은 138kcal, 구운 것은 151kcal, 말린 것은 350kcal로 익혀 먹는게 다이어트와 미용에 좋다고 합니다. 구우면 당질이 2배로 되기 때문에 당뇨 환자에게는 주의가 필요합니다.
보관
- 추위에 약하고 생고구마는 상처가 나면 금방 썩어 수확 후 보관하기가 까다롭습니다. 상온의 건조한 곳에 보관하여야 하며, 냉장고에 보관하면 맛이 떨어지고 금방 부패한다고 합니다. 수확 후 고구마는 자체 호흡으로 차츰 15~20일 후에 안정되므로 직사광선이 들지 않고, 통기가 잘되며, 온도가 낮지 않고 습도가 높은 곳에 15일정도 예비 저장한 후 저장고로 옮겨야 합니다. 저장 온도는 12℃~15℃유지하도록 합니다. 저장 온도가 낮으면 오래 둘수록 맛이 없어지고, 싹이 트지 않으며 썩기 쉽습니다. 반대로 온도가 높으면 양분 소모가 많아지고 싹이 터서 상품으로서의 가치가 떨어지기도 합니다.
- 습도는 90%~95% 유지하여야 하는데 습도가 낮으면 건조하여 굳고 부패하여 싹이 트거나 뿌리가 자라지 않고, 습도가 높고 온도가 낮다면 고구마 표면에 수분이 맺혀 부패하기 쉽습니다. 그래서 일반적으로 난방장치가 있는 가열식이나 온도 변화가 적은 지하 굴 저장이 좋다고 합니다.
- 상하거나 썩은 것은 따로 분리하여야 합니다. 저장전 반드시 상처난 부위가 잘 아물도록 아물이 처리를 하지 않으면 주변 고구마들도 순식간에 썩게 됩니다.
- 고구마는 껍질을 벗기면 산화 작용으로 검게 변하므로 즉시 굽거나 찌는 것이 좋으며, 다른 방법으로는 조리하기 전에 물에 담가두는 것이 좋습니다. 한번 쪄두고 바로 몇일내에 먹지 않으면 냉동 보관을 하는 것이 맛을 오래 유지 할 수 있습니다.